La familia Pedroni lleva más de 160 años elaborando Aceto Balsámico de Módena y es una de las pocas Acetaias que todavía controla todo el proceso de producción, desde la viña hasta el envejecimiento. Una filosofía basada en la tradición, el conocimiento técnico y el máximo respeto por la materia prima.
Uno de los grandes tesoros de la familia es su histórico viñedo de Trebbiano di Spagna, una variedad vinculada a Módena desde el siglo XVII. En 1638, Francesco I d’Este, duque de Módena, regresó de España con cepas procedentes de Jerez que, por sus características, pronto fueron identificadas con el Trebbiano local. Durante siglos, esta uva se convirtió en una de las más apreciadas para la elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
La historia de Pedroni comienza en 1862, cuando Giuseppe Pedroni se estableció con su familia en Rubbiara di Nonantola y abrió una taberna. Generación tras generación, la familia mantuvo viva la tradición de elaborar su propio aceto, inicialmente destinado a acompañar los platos del restaurante familiar.
Fue Italo Pedroni quien impulsó la profesionalización de la Acetaia, combinando formación en enología y Aceto Balsámico Tradicional con el saber transmitido durante generaciones. Bajo su dirección, los acetos de la casa obtuvieron numerosos reconocimientos en los concursos organizados por la Consorteria de Spilamberto.
Hoy, Giuseppe Pedroni continúa al frente de la Acetaia respetando los métodos tradicionales y cuidando especialmente su pequeño viñedo de Trebbiano di Spagna. La séptima generación, representada por Greta y Cesare, empieza ya a incorporarse al proyecto familiar, asegurando la continuidad de un legado construido durante más de siglo y medio.
DIFERENTES TIPOS DE ACETO DE MÓDENA
Aceto Balsamico di Modena
Se elabora a partir de mosto de uva y vinagre de vino, con diferentes periodos de envejecimiento según la calidad buscada.
Aunque la normativa permite utilizar caramelo, Pedroni prescinde de él, apostando por la calidad de las materias primas y por envejecimientos superiores al mínimo exigido para conseguir mayor concentración, equilibrio y profundidad de sabor.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Es la máxima expresión del Aceto Balsámico de Módena. Se obtiene exclusivamente de mosto de uva cocido, que fermenta y envejece lentamente mediante un sistema de trasiegos entre barricas de diferentes tamaños y maderas.
El proceso se prolonga durante un mínimo de 12 años y puede continuar durante varias décadas, desarrollando una extraordinaria concentración y complejidad aromática.
Antes de su comercialización, cada aceto debe superar los controles y la cata del Consejo Regulador. Se embotella exclusivamente en la característica botella de 100 ml diseñada por Giorgetto Giugiaro.
Existen dos categorías: Affinato, con un mínimo de 12 años de envejecimiento, y Extravecchio, con un mínimo de 25 años y reconocido por su cápsula dorada.
Condimento Alimentario
El Condimento Alimentare se elabora principalmente a partir de mosto cocido y puede incorporar Aceto Balsamico di Modena IGP. Se caracteriza por una textura aterciopelada, una agradable concentración y un sabor redondo y equilibrado.
Al no estar sujeto a las mismas normas de envejecimiento y embotellado que el Aceto Balsamico Tradizionale, ofrece una mayor libertad de elaboración, manteniendo la calidad y el estilo propios de cada productor.
