Martinique

El arte de vivir en la Martinica

En su acepción criolla la habitation caracteriza no la simple casa, sino el conjunto de la finca o propiedad. Así, la Habitation Clément comprende, además de la casa del amo y sus dependencias, la destilería y sus bodegas, almacenes y oficinas, las viviendas de los trabajadores, pero también las tierras en las que se cultiva la caña. Con todo, hoy día, y por abuso del lenguaje, la palabra Habitation se emplea a menudo para designar únicamente la casa del amo.

Parece que ya en 1770 se había establecido una habitation fábrica azucarera, propiedad de un tal Señor Litré, en el emplazamiento de la actual Habitation Clément. La casa del amo parece que fue construida hacia 1820-1840, aunque las tejas actuales utilizadas en una parte del edificio, llamadas tejas de Marsella, se inventaron en 1850 y se importaron a Martinica hacia 1870. No hay que ver en ello un anacronismo: ciclones e incendios modelan a menudo la evolución del hábitat de la isla, sobre todo el de las construcciones de madera. Cuando en 1887 H. Clément pasa a ser su propietario, la habitation ya presenta sensiblemente su fisonomía actual. Los edificios de la fábrica serán ampliados y el material modernizado tras la Segunda Guerra Mundial.

Al igual que la mayoría de casas criollas de madera, la casa principal descansa sobre un basamento de rocas volcánicas que han explotado, unidas entre ellas por un mortero de cal. Este sollage de altura variable permite una adaptación a la configuración del terreno.

Algunas caras restauradas de la casa están revocadas de cemento pintado. Un armazón de madera, formado por postes regularmente espaciados, aguanta anchas tablas cuya cara externa está revestida de láminas de madera llamadas essentes, las cuales aíslan la casa de las inclemencias del tiempo y del sol. La estructura está constituida por armaduras y cabriales de maderas locales. En una anterior restaura¬ción tras el paso de un ciclón, el techo del núcleo central ha perdido una de sus pendientes, conservando sólo tres. Éstas están recubiertas de tejas planas locales, mientras que las de los miradores son tejas mecánicas.

Entre dos majestuosos tamarindos centenarios, una escalinata da acceso a la entrada principal que se abre sobre la terraza. Su pavimento es de ladrillos macizos, fabricados en Trois-Ilets a finales del siglo XIX y puestos de plano con bordillos y huellas de piedra volcánica tipo andesita. Cinco grandes jarras, fabricadas en Aubagne hacia 1790, servían para el transporte del aceite y otros artículos de consumo entre Europa y las Antillas. Reutilizadas, pasaron a ser reservas de agua dispuestas de forma clásica bajo los canalones, alrededor de las casas. Un filtro de piedra pómez, en la esquina derecha de la terraza, permitía purificar el agua sacada de las jarras. Una campana se levanta en la esquina izquierda de la casa. Decorada con seis mascarones, procede de las fundiciones “Villain fils aîné” (“Villain hijo primogénito”) de Le Havre, y marcaba antaño el ritmo de la vida de los trabajadores de la habitation.

En el interior, unas celosías de láminas giratorias y algunos tabiques en las partes elevadas en forma de frisos de carpintería con profusión de calados confieren a la construcción un carácter típicamente criollo. La Habitation Clément se distingue por su mobiliario de estilo “Compañía de las Indias Orientales y Occidentales” de los siglos XVIII y XIX, que recuerda la presencia de Francia en esas lejanas tierras en el transcurso de los últimos siglos.

El cuarto de Homère Clément

Separado del cuarto de huéspedes por una sala de baño dotada de una ducha y una bañera del siglo XIX, el cuarto de Homère Clément, cuyo mobiliario es en esencia del mismo siglo, impresiona por sus dimensiones. La majestuosa cama de columnas salomónicas macho-hembra y con motivos de flores de loto ha sido esculpida en curbaril. Está enmarcada entre dos cabeceras Régency y un “pie de cama” de la misma época. Un baúl de viaje aparece junto a un retrete victoriano de caoba. Sobre un escritorio Wellington una caja de música desgrana sus notas ásperas después de más de dos siglos. Un sofá victoriano de medallón, revestido de terciopelo amarillo y colocado separando una rinconera Régency y un scriban chapeau de gendarme, está frente a una mesa Pembroque de alas abatibles. Dos mecedoras de Martinica, una biblioteca giratoria y un espejo móvil completan el acondicionamiento de este “cuarto del amo”.
¿Cómo nace el ron de una caña azucarada?

A partir de una gramínea del género Saccharum, cuyo tallo tiene la propiedad de acumular azúcar, es cómo la magia de la Naturaleza y el trabajo del hombre han sabido producir el ron. La caña de azúcar, originaria de Asia o de Nueva Guinea según los diversos autores, se presenta en más de trescientas variedades. La Saccharum officinarum, la más corriente, habría sido introducida en Martinica hacia 1630. Su esbeltez y morfología recuerdan el bambú. Puede alcanzar varios metros de altura, aunque su parte “eficaz”, es decir la rica en azúcar, está comprendida entre 1,5 y 5 m según la especie y las condiciones de cultivo. Desde la asignación de la Denominación de Origen Controlado a las diversas clases de ron agrícola de Martinica, los cultivos son inscritos cuidadosamente, pues ellos son los que definen la tipicidad del aguardiente de caña.

Tras plantarse al principio de la estación de las lluvias, el primer brote de la Saccharum debe esperar pacientemente 16 meses antes de ser cortado. Después de la primera cosecha, nacen de la caña nuevos tallos cuya maduración requiere sólo un año. Cuando el corte es manual, la vida de una planta es de diez años, pero, en cambio, los cultivos mecanizados requieren nuevas plantas cada cinco años. La caña es por naturaleza una planta de los trópicos: para c recer y producir azúcar se sacia de sol y de agua – le es indispensable una pluviometría anual entre 1500 y 2000 mm. Al llegar al año, este tallo grande y verde con matices amarillos y violetas se adorna con un plumero de colores de seda dorada; se halla entonces en su estado de máximo crecimiento. Sin embargo, no será hasta entre febrero y finales de mayo cuando alcanzará su plena riqueza en azúcar y podrá cosecharse. Antes del corte, para quitarle las hojas improductivas y alejar los animales dañinos, se queman los campos llenando los campos de cenizas y de un dulce olor a caramelo.

La transformación de la caña de azúcar es la herencia de técnicas milenarias, desde que los soldados de Alejandro Magno, cuatro siglos antes de nuestra era, produjeran “miel de caña” por evaporación en caliente de jugo de caña siguiendo un procedi¬miento que les llegó de Bengala. Sin embargo, el refinado para producir el azúcar no ve la luz hasta 1470 en Venecia, y para su introducción en las Antillas habrá que esperar hasta mediados del siglo XVI.

En cuanto al ron, su origen sigue siendo aún misterioso: habría nacido en Barbados, Santo Domingo o Jamaica, sin que ningún autor pueda dilucidar esta cuestión. Hasta su nombre nos deja en la incertidumbre: rum, escrito en ortografía inglesa, ¿sería realmente una expresión abreviada por rumbellion, “gran bullicio, como el que sabían montar los que abusaban del aguardiente de caña? Hasta finales del XIX el ron se elaboraba únicamente a partir de melazas; no era entonces sino un subpro¬ducto de la fabricación del azúcar. Pero en las Antillas francesas, hacia 1890, ciertos productores tuvieron la idea de destilar directamente jugo de caña: había nacido así el ron agrícola. Y si hoy día el ron industrial es el alcohol blanco más consumido en el mundo, el ron agrícola, y particularmente el de Martinica, se distingue por sus aromas y perfumes incomparables, cualidades raras que le permiten al ron agrícola de Martinica valerse de la etiqueta de Denominación de Origen Controlado.

El corte

Armado de un largo cuchillo corvo afilado, el machete, y con un gesto rápido y preciso, el cortador de caña corta primero el tallo a ras del suelo, después lo desmocha, lo deshoja y lo amontona al lado del surco. Antaño un atador ataba las gavillas de cañas, que eran transportadas en mulos hasta los cabrouets o carros de bueyes, en los cuales llegaban a la destilería. Hoy día en las tierras del ron Clément el conjunto de operaciones de recogida y transporte se ha mecanizado. Unas mandíbulas de acero cogen amplias brazadas de cañas y las depositan en los volquetes de los camiones, que a continuación resoplan de camino hacia la fábrica. En el periodo del corte de la caña, la circulación por carretera va a encontrarse con la reducción de la marcha impuesta por estos convoyes pesados que surcan las carreteras de la isla.

De la caña al ron

Una vez descargadas en un patio de recepción, las cañas se lavan si es necesario antes de ser desfibradas con dos golpes, para ser machacadas a continuación en dos molinos formados por cilindros que separan el jugo de la fibra. Este residuo, el bagazo, sirve de combustible para las calderas de vapor que aseguran el funciona¬miento de las destilerías. En cuanto al jugo obtenido, el guarapo, se filtra y se pone en inmensas cubas de fermentación (40.000 litros), en las que se transforma, en un tiempo de 24 a 36 horas y bajo la acción de levaduras, en vino, llamado antigua-mente “grapa”, con una graduación alcohólica entre 4º y 5º. Es entonces cuando puede comenzar la destilación.

Este vino, tras calentarse a 75ºC en su calentador, entra en la columna de destila¬ción por arriba, descendiendo por gravedad de platillo en platillo. Paralelamente se envía un chorro continuo de vapor al fondo de la columna. Este vapor recalienta el vino que encuentra y se carga de elementos volátiles, especialmente de alcohol, antes de escapar por el cuello de cisne hacia un refrigerador. En éste se condensa, pasando a ser el ron “de colada”, líquido incoloro y cristalino con una graduación de 70º de alcohol puro.

El ron así obtenido, más conocido bajo el nombre de “grapa blanca”, está demasiado “verde” para ser consumido tal cual. No se apreciará en el justo valor de sus aromas hasta después de un almacenaje de seis meses como mínimo en cubas de acero inoxidable, a fin de que repose y se eliminen determinadas sustancias volátiles.

El ron agrícola

El ron agrícola se elabora, como acabamos de ver, por destilación directa del jugo de caña fermentado. En cambio, el ron industrial se obtiene, en las fábricas azucareras, por destilación de la melaza residual de la fabricación del azúcar: por su aroma menos sutil, es un ron generalmente no tan apreciado por los entendidos.

Del ron blanco al ron viejo

Al ron blanco agrícola, producto natural, se le añade progresivamente agua desmineralizada para rebajar su graduación alcohólica hasta 62º, 55º o 50º. El ron viejo ha de reducirse primero a 64º antes de permanecer en barricas de roble de una capacidad de 200 litros cada una durante un mínimo de tres años. Entonces puede otorgársele la denominación de ron viejo (VO). Pero el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen impone un año de envejecimiento adicional para obtener el ron muy viejo (VSOP) y un mínimo de 6 años en roble para adquirir el título de ron extra viejo (XO). Las condiciones climáticas de Martinica aceleran el envejecimiento, que es allí tres veces más rápido que en Europa. Pero esas mismas condiciones también dan lugar a una evaporación, y la “parte de los ángeles” (pérdida de alcohol en las barricas) se estima en cerca de un 8% al año. Para compensarla se procede anualmente a un ouillage (adición de relleno), operación consistente en sustituir la parte evaporada por un volumen equivalente de ron del mismo año. Tacto (¡savoir-faire!), rigor y experiencia son las palabras clave de un ron viejo de alta calidad. Clément las has comprendido bien, pues desde hace décadas es el primer productor de ron agrícola viejo de Martinica y conserva en sus bodegas más de 1.500.000 litros de ron en proceso de envejecimiento.