De color pardo oscuro,
fuerte y lúcido, manifiesta la propia densidad con
su equilibrada fluidez almibarada. Su perfume, su acidez es
agradable y aromático.
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Se obtiene exclusivamente
del lento avinagramiento de mosto de vino cocido, gracias a
las “madres” contenidas en pequeñas barricas
muy viejas. El proceso consiste en hervir a fuego lento durante
varias horas, el mosto obtenido inmediatamente después
del clarificado, antes de que haya iniciado la fermentación.
Una vez se ha eliminado el 40 o 50% del agua, se introduce en
botas o tinas donde se inicia el avinagramiento. Transcurridos
2 o 3 años, este producto servirá para iniciar
el proceso en la batería. La batería consiste
en 5 barricas de capacidad decreciente (60-50-40-30-20 l.),
cada una de una madera distinta (roble, castaño, cerezo,
fresno y morera). La saca, método parecido al usado en
Jerez, se efectúa cada año. Se saca un máximo
de 2 litros de la más pequeña de las botas, que
serán rellenados de la barrica previa y así sucesivamente,
hasta que la más grande se rellenará del aceto
de las tinas o botas con los litros necesarios para compensar
la saca y la perdida acumulada de la evaporación de toda
las barricas anteriores; aproximadamente unos 15 o 16 litros.
Su envejecimiento debe de ser de un mínimo de 12 años,
pudiendo llegar hasta los 100, cuando ya se ha convertido en
una masa mantecosa, de unos aromas y sabores increíblemente
complejos y agradables.
Un jurado del Consejo Regulador
controla y embotella toda la producción, ejerciendo
quizás el control más riguroso del mundo. En
el año 2002 se embotellaron un total de 82.500 botellas
de 10cl. De Giuggaro, (el único tipo de botella permitido
y controlado por el consejo), lo que da una idea de su coste.
Los dos tipos más comunes son el Affinato, de 12 años,
con cápsula de color crema, y el extravecchio, de 25
años con cápsula de color oro.
Todas las botellas de Aceto Balsamico
Tradizionale de Módena llevan un sello con este símbolo.
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