Historia
Se han encontrado documentos de la destilación en Escocia que se remontan al siglo XV. En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, y se usaba con fines medicinales. Era conocido como “aqua vitae”, el agua de la vida, o en gaélico, uisge beatha. Uisge – que se pronuncia hosca – se transformó con el tiempo en la forma ingles whisky.
Todo el Whisky elaborado en Escocia, ya sea de cebada o de maíz, de las tierras altas o de las tierras bajas, ya sea en alambique o en un destilador continuo, es Scotch.
La inmensa mayoría del Scotch es una mezcla de todas estas clases diferentes de whisky, lo que nos da una bebida de aroma general inconfundible pero en muchos casos poco profundo. Existen más de dos millares de estas mezclas o blendeds. Contrariamente solo encontramos unos 100 whiskys individuales elaborados en otras tantas destilerías. Es costumbre dividir los whiskies en regiones geográficas, básicamente son tres los Highlands –Tierras Altas – los Lowlands, –Tierras Bajas – y los Islay y Skye.

Lowlands
Se elaboran al sur de la línea imaginaria que va desde Greenok, en la costa oeste, hasta Dundee. Son whiskies más ligeros, suaves y menos “turbosos” o ahumados que los del norte.

Highlands
Los whiskies de la Tierras Altas son famosos por su fuerte carácter, su clásica profundidad y su complejidad. La mayoría de destilerías están situadas en zonas rurales, cerca de riachuelos y arroyos.
La ribera del Spey es el corazón de las destilerías del país, donde hay cerca de la mitad de las destilerías. El río Spey nace en Badenoch y recorre unos ciento cincuenta kilómetros hasta la costa de Moray.

Islay y Skye
En las islas se elaboran algunos de los whiskies de malta clásico más peculiares. Acostumbran a tener un intenso aroma y sabor a turba, lo que les confiere un toque ligeramente medicinal. Son los más fáciles de reconocer y el que los aprecie no beberá otra cosa.

La cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde tiempos prehistóricos. Se le solía llamar bigg o bere. Aunque se sigue cultivando pequeñas cantidades de bere en la isla de Orkney, se prefieren los modernos y naturales tipos de cebada para la fabricación de whisky, ya que son ricos en almidón y bajos en proteínas.
La cebada de las Highlands no es “grasa”, sino muy rica en proteínas, lo que se traduce en más aroma.
El malteado
Para transformar el almidón en azúcares solubles, la cebada se coloca en agua y se deja germinar. En un momento dado del crecimiento se seca la malta verde. Este proceso se hace con hornos colocados sobre fogatas de turba, lo que le da al whisky su amargo y ahumado sabor.
La fermentación
La malta molida se coloca en un tanque de remojo circular o “mash turns” y se cubre con agua que se ha calentado hasta 64ºC, lo cual estimula a las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar. De la “masilla” resultante se desprende un líquido que se conoce como wort o mosto, al cual se le añade la levadura para iniciar la fermentación.

El destilado
El mosto fermentado se hierve en el primer alambique y se condensa en las low wines o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en el segundo alambique y de ahí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky.

La maduración
El alcohol que al final se desprende del alambique y se recoge en el receptor de aguardiente no se puede llamar whisky hasta que no ha madurado dentro de los toneles de roble al menos durante tres años. Pero un whisky llega a su apogeo con diez años o algo más.
Por razones que de momento ni la Ciencia puede explicar, el whisky siempre ha envejecido mejor en toneles de roble que hayan contenido Jerez. Debido a la creciente escasez y encarecimiento, de estos recipientes, hace años que muy pocas destilerías persisten en utilizarlos.

No es el caso de Glenfarclas, cada año, como si de una promesa se tratara, John L.S. Grant se desplaza al sur de España, a fin de seleccionar y comprar las exclusivas botas de Jerez, que previamente hayan contenido Fino y Oloroso.
año tras año continua adquieriendo nuevos toneles de roble en los que vierten una selección de Jereces. Esta mezcla reposará en España durante 2 largos años antes de ser trasladado a Escocia, donde finalmente será reutilizado para envejecer el whisky de malta.